让“舌尖上的四川”满足世界的“胃”
川菜作为具有世界影响力的特大菜系，一直是中餐国际化的“排头兵”
胡小文
2024年12月16日 02:40
记者 陈丽霏
四川日报食在中国，味在四川。12月11日—13日，由世界中餐业联合会主办的“第七届世界川菜大会”在四川省德阳市举办，全球20多个国家和地区的相关领域代表共聚一堂，共同探讨川菜产业发展的现状与未来趋势。
“川菜出海”是此次大会上参会嘉宾最关注的话题之一。会上发布的《川菜产业国际化发展报告（2024年）》显示，到目前为止，国（境）外中餐门店已有70余万家，市场规模约3万亿元，门店遍布180余个国家和地区。而川菜作为具有世界影响力的特大菜系，一直是中餐国际化的“排头兵”，取得了令人瞩目的国际化发展成就。
“出海”已成“必选项”
川菜加速“走出去”
“辣是spicy……”世界川菜大会丹丹郫县豆瓣展位上，厨师杨勇一边炒制麻婆豆腐一边练习英语。“我女儿在澳大利亚，找她学了几句英语，趁此机会给外国食客介绍下我们的‘灵魂’作料。”杨勇说。
四川人的厨房里少不了一勺豆瓣酱，而这勺红褐色的酱料，也从杨勇家的厨房走向女儿在澳大利亚的餐桌。目前，郫县豆瓣已远销美国、法国、澳大利亚等80多个国家和地区。
川味调味品飘香全球的背后，是川菜加速“走出去”的步伐。近年来，四川加快建设川派餐饮创新发展先行区，实施名菜、名厨、名店“天府三名”品牌培育工程以及促进川菜走出去三年行动等。数据显示，截至2024年10月，全国川菜中式正餐门店数量已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。在北美、东南亚和大洋洲这3个主要境外市场，火锅很受欢迎，其中以海底捞、小龙坎等川菜企业最具代表性。
今年3月，商务部等9部门发布《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》，提出要传播中华优秀餐饮文化，加快中餐“走出去”，支持餐饮经营主体积极开拓海外市场。
“出海”已成为许多餐饮品牌的“必选项”。
“当前，国内川菜产业已具备一定规模和基础，但面临市场饱和、同质化竞争等问题。而川菜国际化为其提供了突破瓶颈、实现创新升级的机遇。”四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院院长李想认为，一方面，川菜国际化可引入国际先进的管理理念、技术和人才，提升川菜产业的整体水平；另一方面，能促使川菜企业加强品牌建设、优化产品质量和服务，拓展产业链，增强在国际市场的抗风险能力和可持续发展能力。
共建“一带一路”带来新机遇
川菜影响力持续扩大
来自巴基斯坦的Alam 一直忘不了在家乡吃过的担担面，这次参加世界川菜大会，除了展出自己的玉器，他还有一个目标：学会做成都担担面。
“担担面在我的家乡很受欢迎，这次要是能学到正宗的担担面做法，我会考虑回巴基斯坦开个面馆。”Alam说。
《报告》指出，随着共建“一带一路”倡议的深度推进，中西方文化交流日益密切。川菜借助这一平台，成功走出国门，进入世界各地的饮食文化领域。国（境）外中餐馆的蓬勃发展，以及网络社交媒体和影视作品的宣传推广，进一步扩大了川菜的影响力。
从Alam身上，我们可以看出，川菜在海外不再仅是“唐人街餐饮”。随着受众群体的不断扩大，许多川菜企业正在向全球品牌化转变。
从简阳“走出去”的餐饮巨头海底捞，目前高居中餐海外门店布点榜首。海底捞海外公关总监许慧文表示，这些国际扩展不仅是海底捞全球化的重要步骤，也标志着中式餐饮从传统移民餐饮模式向全球品牌化转变的成功。
迎合市场推出新口味
讲好巴蜀文化故事
“这道菜的味道和我在泰国吃的不一样。”世界川菜大会现场，四川工程职业技术大学的泰国留学生Jongrak在现场品尝了一口麻婆豆腐后感叹。
“我爸爸是中国人，从小我们也吃中餐，只是相比德阳这边的川菜，我们那边的川菜改良过，更加符合泰国当地人的口味。”Jongrak告诉记者，回锅肉、麻婆豆腐等都是他耳熟能详的菜品，但改良后的“泰国版”更符合他的口味。
要满足世界的“胃”，包括海底捞、眉州东坡、大龙燚在内的大型连锁品牌出海，都根据当地食客的口味对菜品进行了优化，以顺应更广阔的市场需求。
“我认为要顺应消费者的变化，不是一味地改变菜的口味，而是可以选择一些适合当地消费者的菜。比如，很多美国消费者喜欢清淡，我们就主推鸡豆花，这是川菜里的国宴名菜，清淡又健康。”眉州东坡集团董事长王刚说。
走出去的川菜，口味在调整，但不变的是文化内涵。
“眉州东坡”“巴国布衣”“南堂馆”“子非”“柴门”……每个名字背后都蕴含深厚的文化价值。
“川菜企业尤为注重文化品牌塑造。为了提升品牌的文化内涵，企业纷纷采用故事化营销、场景化设计等提升自身国际影响力和竞争力。”李想表示，这些举措在提升川菜企业的品牌形象的同时增强了消费者对巴蜀文化的认同感。